Gün Kurusu Dut Pekmezi

Açıklama

Gün Kurusu Dut Pekmezi, Munzur Dağları Önemli Doğa Alanı’nın uzantısında Mazgirt bölgesindeki asırlık dut ağaçlarından Temmuz ayında toplanan taze dutlarla yapılıyor.  Dutlar olgunlaştığında, geniş bir savana (örtü) üzerine çırpılarak dökülen dutlar elle toplanıyor. Sonrasında ezilen dutlar, pekmez yapım süreci için bir miktar suyla birlikte kazanlara konuluyor. Bir taşım kaynatılan taze dut, kendir çuvallara dolduruluyor. Soyulmuş ağaç dallarından yapılan geleneksel ızgara sisteminin üzerine içi dolu kendir çuvallar yerleştiriliyor. Çuvalların üzerine ağırlık yapması için el taşı denilen büyük taşlar konuluyor. Çuvalların altlarına denk gelecek şekilde yerleştirilen kaplara dut şırası süzülüyor. Kaplarda toplanan dut şırası ince eleklerden geçirilerek  geniş tepsilere alınıyor ve üzerleri tül ile örtülerek güneşte kurumaya bırakılıyor. Dut şırası buharlaşarak pekmez kıvamına gelinceye kadar güneşte bekletiliyor. Olgunlaşan pekmez son olarak pamuklu süzgeçten geçirilerek saklama kaplarına alınıyor ve üzerleri tekrar tül ile örtülüyor. Gün Kurusu Dut Pekmezi tamamen soğuduktan sonra kavanozlanıyor.

Munzur Dağları’nın eteklerinde kadim üretim yöntemleriyle üretilen Gün Kurusu Dut Pekmezi bu sayede, bölgede yaşayan sakallı akbaba ve ürkeklik gibi nadir kuş türlerinin yanı sıra küçük yalancı apollo (Archon apollinaris), büyük korubeni (Glaucopsyche arion) gibi kelebek türlerinin korunmasına katkı sağlıyor. 

Gün Kurusu Dut Pekmezi yapan Mehmet ve Hüsniye Günel’in kızları Nurhak Günel’den, çocukluğunun ve gençliğinin geçtiği Mazgirt yazlarını, asırlık dut ağaçlarından dut toplama zamanlarını ve güneşte olgunlaşan pekmez yapım süreçlerini anlatan mektup:

 

Merhaba, ben her ne kadar Adana’da doğup büyümüş olsam da aslen Dersim/Tunceliliyim. Çocukluğumun, gençliğimin yazları hep Mazgirt’teki köyümüzde geçerdi. Haziranda okullar kapanır kapanmaz köye gider okulun açıldığı hafta dönerdik Adana’ya. Gider gitmez ilk işim dutlar olmuş mu diye ağaçları kontrol etmek oluyordu. Elimde değil hala dalından dut yemenin zevkini başka bir şeyde bulamam.

Haziran ortasından Ağustos başına kadar pekmez, pestil yapardık, dut kuruturduk. İşimiz, aşımız dut olurdu, yorulurduk ama bir an önce pekmez hazır olsa da kahvaltıda yesek diye beklerdik. Haftada iki gün pekmez için bahçelere giderdik. Köyün etrafında bir kaç bahçe vardı gittiğimiz, kimi yamaçta, kimi derenin içinde. Yani hiç kolay değildi yaklaşık otuz metrekarelik savanı (çarşafı), bazen bir kayanın üstüne çıkarak bazen yamaç aşağı dururken, dutları dökmeden tutmak. Ama o gün en gencinden en yaşlısına herkesin bir görevi vardı. O gün başka iş yapılmaz, tek işimiz dutları getirip bir taşım kaynatmak ve şırasını evin damına koymak olurdu.

Sabah erken kalkar kahvaltı sonrası yola çıkardık. Malzemeler atın üstünde taşınırken, biz yayan giderdik. En sevdiğim bahçe asırlık dut ağaçlarının bulunduğu “gok bahçe”ydi. Bahçenin isminin anlamını hala bilen yoktur, Ermenilerden kaldığını biliyoruz o kadar. Hem yolu çok yokuş değildi hem de asırlık ağaçların mağaraya dönmüş gövdelerinde çocukça eğlenmek günümüzü neşelendirirdi. Ağaç silkelenir meyveler çarşafa dolardı, babam ağaçta yer değiştirdikçe biz de çarşafı o yöne taşırdık. Çarşaf yere değmemeliydi dutlar ezilmemeliydi. Büyük dallarda çarşaf yetmez dutlar kafamıza saçımıza düşerdi. Erkek kardeşim ağzını açar, ağzına dut düşmesini beklerdi. Dutlar düşüp çarşaf doldukça mutlu olurduk. Kaplar kovalar dolardı. Ama bugün bile aklımdan çıkmayan annemin her fırsatta yere yeni düşen dutları da ziyan olmasın diye toplamasıydı. bir avuç bir avuçtu. Ben ise en sulu en tatlısını ağzıma atmanın derdinde olurdum, malum ya, enerji lazım. Öğlen yemek yenir üstüne de yine tatlı niyetine dut yenir ve işe koyulunurdu. Ağaçlar bitince eve dönülür, kazan kurulurdu. Dutları ezmek üzere annem ve halam leğenlerin başına otururdu. Elle biraz ezilen, varsa çöpü ayıklanan dutlar kazanda su eklenerek bir taşım kaynatılırdı. Kısa bir sürede özünü suya veren ve bulamaç haline gelen karışım kendir torbalara sıcak sıcak dökülür, basit ahşap ızgara üstünde, yuvarlak değirmen taşının da üstüne konulmasıyla sıkılırdı. Sular akar posa torbanın içinde kalırdı. Artık akşam olurdu ve yemek yapmaya fırsat olmadığından hemen bostandan toplanan biber, kazanın altındaki közde pişirilir ayran ile yenirdi. Hadi devam çalışmaya… Sıkılan dutun suyu evin damına çıkarılır, kaplara konurdu. Biz çocuklar yorgun bir halde yatağa girerdik ama annemler devam ederdi. Sabaha bırakılamazdı. Sabah başka iş vardı çünkü. Pekmez bundan sonra asıl işi yapacak, ona rengini, kıvamını ve tadını verecek olan güneşe bırakılırdı. Günler geçtikçe güneşin altında yavaş yavaş koyulaşır, büyük kaptan sırayla daha küçük kaba alınırdı. Toz olmasın diye üstüne tülbent örtülür. Belki hava durumu en çok bu günlerde takip edilir. Çünkü 1 damla su girse pekmez bozulur, bütün emek boşa giderdi. Pekmez tamamsa sıra pestildeydi. Ertesi sabah dut şırasının bir kısmı un ve nişasta ile bulamaç yapılır ince bir tabaka olacak şekilde sadece pestil için kullanılan bezlere sürülür, kurumaya bırakılır. Ama burada bize düşen o tatlı bulamacı yemek olurdu. Tabi kaşık kullanmazdık. Ilık ılık tabağa konan bulamaç icin dut yaprağını büker kaşık niyetine kullanırdık.

Bu arada çıkan posa da boşa gitmez. Kenarda biriktirilir, kuruduktan sonra kışın hayvanlara yem olmak üzere saklanırdı.

 

Babam çocukken de dutun pekmeze dönüşme hikâyesi böyleymiş. Ben çocukken de böyleydi, benim çocuğum oldu ve babamlar hala aynı yöntemleri kullanarak üretim yapıyorlar. Yani yüzlerce yıldır insanın emeği, doğanın bereketi ve en önemlisi güneşin katkısıyla küçük bir dut tanesi, kıvamlı, enerji ve şifa dolu pekmeze dönüşüyor. Hala bir kaşık pekmez aldığımda yıllarca geriye gider, savanı tutarken bir yandan da ağzına iki üç dut atmaya çalışan küçük kıza dönüşürüm…